Maslinovo ulje i njegov okus nekada i danas

Prije 30-ak i više godina uglavnom su se konzumirala maslinova ulja dobivena tradicionalnom preradom, koja su bila neugodnog mirisa, upaljena, pljesniva itd. bez gorkastog ili pikantnog okusa.  Danas znamo da su takva ulja loše kvalitete. Pojavom modernih postrojenja za preradu maslina, mijenja se trend okusa i ulja postaju zelenija, mirisnija i svježija.
Gorčina je pozitivno svojstvo u maslinovom ulju, koja potječe od fenolnog spoja oleuropeina, koji je prirodan antioksidans i ima protuupalno djelovanje. Osim što djeluju zaštitno za ljudski organizam, antioksidansi čuvaju i samo ulje i produžuju mu trajnost. Pikantnost je isto tako pozitivno svojstvo u maslinovom ulju koje potječe od antioksidansa i fenolnih spojeva te pikantnija ulja imaju izraženiji povoljni zdravstveni učinak. Svako djevičansko maslinovo ulje mora biti barem malo pikantno i barem malo gorko te imati uočljivu voćnost. Što su navedena svojstva izraženija, ulje će biti kvalitetnije i imat će duži rok trajanja.